5.0 Kawalan Operasi

5.0 Kawalan Operasi 

    Terdapat 6 pecahan manual kecil bagi subtopik 5.0 iaitu Kawalan Operasi iaitu Kawalan Bahan Mentah, Kawalan Penyimpnan Bahan Mentah/ Kimia, Kawalan Proses, Kawalan Pembungkusan, Kawalan Penyimpanan Produk Siap dan juga Kawalan Bahan Kimia.

5.1 Kawalan Bahan Mentah

    Subtopik 5.1 iaitu Kawalan Bahan Mentah adalah bertujuan untuk memastikan semua bahan mentah yang diterima adalah selamat dan berkualiti. Kawalan bahan mentah ini akan dilakukan oleh Pegawai Pembelian ataupun Pegawai Kawalan Kualiti ke atas kesemua bahan mentah bermula daripada proses penerimaan, penyimpanan dan juga pemprosesan.

    Terdapat beberapa prosedur bagi kawalan bahan mentah ini iaitu yang pertama bahan mentah akan diperiksa bagi mengesan sebarang kerosakan semasa penerimaan menggunakan Rekod Kawalan Bahan Mentah. Kedua, bahan mentah akan diperiksa mengikut spesifikasi yang ditetapkan. Ketiga, rujuk spesifikasi bahan mentah untuk memastikan Sijil Analisis (COA) bagi bahan mentah yang memerlukan COA diterima dan akhir sekali memastikan bahan mentah mempunyai prosedur pencucian bahan mentah.

    Terdapat dua rekod bagi kawalan bahan mentah iaitu Rekod Prosedur Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Mentah dan juga Rekod Kawalan Bahan Mentah. 

5.2 Kawalan Penyimpanan Bahan Mentah/ Bahan Kimia

     Manual ini adalah penting untuk memastikan keselamatan dan jangka hayat bahan mentah bagi kesemua bahan mentah yang akan dilakukan oleh Penjaga stor dan juga Operator.

   Terdapat beberapa prosedur bagi kawalan ini iaitu pertama, bahan mentah hendaklah disimpan secara berasingan dengan produk siap dan bahan bukan makanan iaitu bahan pembungkus dan bahan kimia bukan makanan. Kedua, bahan mentah basah dan kering hendaklah disimpan secara berasingan. 

    Ketiga, bahan mentah hendaklah disimpan di dalam bekas bertutup secara berasingan dengan makanan diproses dan berlabel selepas dibuka. Keempat, keadaan penyimpanan bahan mentah hendaklah mengikut arahan penyimpanan yang telah ditetapkan oleh pembekal atau sifat semula jadi bahan mentah tersebut seperti suhu, kelembapan, pencahayaan dan lain-lain bagi mengurangkan kerosakan dan pencemaran.

    Kelima, suhu dan keadaan tempat penyimpanan perlu dikawal. Keenam, suhu bilik sejuk beku dan bilik sejuk hendaklah betul, iaitu penyimpanan sejuk beku di bawah negatif 18 darjah Celcius dan penyimpanan dingin pada 0 sehingga 4 darjah Celcius. Ketujuh, tidak boleh menyimpan bahan mentah sejuk beku ataupun dingin melebihi muatan di dalam bilik sejuk beku ataupun bilik sejuk. Kelapan, rantaian sejuk ataupun cold chain bahan mentah sejuk beku atau dingin hendaklah dipastikan tidak terganggu dengan cara tidak membuka bilik sejuk beku atau bilik sejuk terlalu lama atau menyimpan semula baki bahan mentah sejuk beku yang telah dinyahbekukan. 

    Kesembilan bahan mentah disimpan pada jarak yang sesuai iaitu 20 cm daripada lantai dan 15 cm daripada dinding. Kesepuluh, keluar masuk stok bahan mentah perlu menggunakan sistem FIFO (First In-First Out) dan FEFO (First Expiry-First Out). Kesebelas, tarikh penerimaan bahan mentah perlu dicatatkan pada pembungkusan menggunakan pen dakwat kekal. Kedua belas, stor ataupun kawasan penyimpanan mestilah mempunyai sistem pengudaraan yang baik. Akhir sekali, stor ataupun kawasan penyimpanan bahan mentah hendaklah disusun bagi memudahkan aktiviti pembersihan dan sentiasa berkeadaan bersih dan juga dilabelkan sebagai Stor Bahan Mentah Kering atau Stor Bahan Mentah Basah.

    Rekod yang harus disediakan bagi manual ini ialah Rekod Kawalan Suhu Cold Room/ Freezer/ Chiller seperti berikut.

5.3 Kawalan Proses

    Tujuan kawalan pemprosesan makanan adalah untuk mengenalpasti dan mengawal langkah pemprosesan daripada sebarang pencemaran dari segi mikrobiologi, kimia dan fizikal di sepanjang rantaian pemprosesan bagi setiap langkah pemprosesan makanan. Kawalan ini akan dilakukan oleh Pegawai Kawalan Kualiti dan juga Penyelia syarikat.

    Terdapat beberapa prosedur bagi kawalan ini iaitu yang pertama, pemeriksaan harus dilakukan di kawasan luar dan dalam premis yang terlibat dalam rantaian pemprosesan makanan. Kedua, setiap langkah pemprosesan harus dipastikan bersih dan selamat dari sebarang pencemaran fizikal dan benda asing seperti penapisan, ayakan, atau pengunaan alat pengesan logam. 

    Ketiga, pemantauan harus dilakukan di setiap langkah pemprosesan yang berkaitan dengan suhu, masa, kelembapan, kepekatan,dan kebarangkalian berlakunya pencemaran silang. Keempat, tindakan kawalan dan verifikasi bagi segala kebarangkalian sepanjang rantaian pemprosesan. Kelima, pemprosesan haruslah mengikuti carta aliran proses dan formulasi seperti yang telah ditetapkan di dalam lampiran spesifikasi kawalan pemprosesan makanan. Akhir sekali, pengurus kilang perlu memastikan semua pemprosesan makanan dijalankan mengikut prosedur yang ditetapkan.

    Terdapat dua rekod yang harus disediakan bagi kawalan pemprosesan ini iaitu Rekod Prosedur Kawalan Pemprosesan dan Pembungkusan dan juga Rekod Pemprosesan Harian.

 

5.4 Kawalan Pembungkusan

    

    Terdapat tiga kawalan pembungkusan iaitu Kawalan Penerimaan Bahan Pembungkus, Kawalan Penyimpanan Bahan Pembungkus dan juga Kawalan Pembungkusan Produk Siap.

 

5.4.1 Kawalan Penerimaan Bahan Pembungkus

    Kawalan ini adalah untuk memastikan keselamatan bahan pembungkus yang digunakan semasa proses penerimaan bahan pembungkus oleh Pegawai Pembelian (Purchasing Officer) ataupun Pegawai Kawalan Kualiti.

    Prosedur bagi kawalan ini ialah yang pertama bahan pembungkus akan diperiksa bagi mengesan sebarang kerosakan semasa penerimaan menggunakan prosedur kawalan penerimaan bahan pembungkus dan yang kedua bahan pembungkus akan diperiksa mengikut spesifikasi yang ditetapkan.

    Rekod yang perlu disediakan bagi kawalan ini ialah Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Pembungkus dan juga menyimpan sebarang bukti ataupun invois pembelian bahan pembungkus.

 

5.4.2 Kawalan Penyimpanan Bahan Pembungkus

    Kawalan ini adalah penting bagi memastikan keselamatan bahan pembungkus yang disimpan bagi kesemua bahan pembungkus oleh Penjaga stor yang bertugas.

    Terdapat beberapa prosedur bagi kawalan ini iaitu yang pertama bahan pembungkus perlu disimpan secara berasingan dengan bahan mentah, produk siap atau bahan kimia bukan makanan dengan cara yang tidak akan menyebabkan kerosakan dan pencemaran kepada bahan pembungkus tersebut. Kedua, penyimpanan bahan pembungkus akan direkodkan di dalam Rekod Kawalan Penyimpanan Bahan Pembungkus. Ketiga, bahan pembungkus hendaklah disimpan pada jarak yang sesuai iaitu pada jarak 20 cm daripada lantai dan 15 cm daripada dinding.

 Keempat, keluar masuk stok bahan pembungkus perlu menggunakan sistem FIFO (First In-First Out). Kelima, tarikh penerimaan bahan pembungkus perlu dicatatkan pada pembungkusan menggunakan pen dakwat kekal. Keenam, stor ataupun kawasan penyimpanan mestilah mempunyai sistem pengudaraan yang baik. Ketujuh, stor ataupun kawasan penyimpanan bahan pembungkus disusun bagi memudahkan aktiviti pembersihan dan sentiasa berkeadaan bersih dan akhir sekali stor ataupun kawasan penyimpanan bahan pembungkus dilabelkan sebagai Stor Bahan Pembungkus.

    Rekod Kawalan Penyimpanan Bahan Pembungkus adalah rekod yang perlu untuk disediakan bagi kawalan ini.

5.4.3 Kawalan Pembungkusan Produk Siap

    Hal Ini bertujuan bagi memastikan keselamatan dan kualiti kesemua produk siap yang merupakan tanggungjawab Operator di bahagian pembungkusan dan juga Penyelia syarikat.

    Prosedur kawalan ini adalah seperti berikut iaitu yang pertama bahan pembungkus yang digunakan hendaklah dari jenis yang bukan toksik dan tidak mencemarkan produk makanan. Kedua, proses pembungkusan produk siap perlu dijalankan di kawasan yang sesuai dan di tempat yang tinggi. Ketiga, produk siap dibungkus menggunakan bahan pembungkus yang baharu dan penggunaan bahan pembungkus kitar semula adalah tidak dibenarkan.

    Keempat, produk siap hendaklah dibungkus dengan cara yang tidak mencemarkan dan merosakkan produk siap menggunakan bahan pembungkus yang baik dan bersih. Kelima, proses pembungkusan perlu dikawal dan diselia sepenuhnya oleh penyelia bahagian pemprosesan bagi memastikan pengisian dan penutupan produk siap adalah berkesan dan akhir sekali produk siap yang telah dibungkus perlu dikendalikan dan dipindahkan ke dalam bungkusan luar dengan cara yang boleh meminimakan kerosakan.

Rekod yang perlu disediakan pula ialah rekod Kawalan Pembungkusan Produk.

5.5 Kawalan Penyimpanan Produk Siap

    Kawalan ini ditetapkan bagi memastikan keselamatan dan menjamin jangka hayat kesemua produk siap yang perlu dilakukan oleh Operator dan juga Penjaga stor dengan beberapa prosedur berikut iaitu yang pertama produk siap hendaklah disimpan secara berasingan dengan bahan mentah dan bahan bukan makanan iaitu bahan pembungkus dan bahan kimia bukan makanan dengan cara yang tidak akan menyebabkan kerosakan dan pencemaran kepada produk siap tersebut.

    Kedua, keadaan penyimpanan produk siap hendaklah dipastikan pada tahap yang optima berdasarkan kesesuaian produk. Ketiga, penyimpanan produk siap perlulah diselia dan direkodkan di dalam Rekod  Penyimpanan Produk siap. Keempat, memastikan produk siap sentiasa disimpan dalam keadaan bertutup yakni berbungkus atau di dalam bekas berpenutup.

    Kelima, tarikh pemprosesan dan tarikh luput produk siap perlu dicatatkan dengan jelas dan kekal pada bahan pembungkusan. Keenam, kawasan penyimpanan produk siap perlu sentiasa dikawal menggunakan rekod kawalan kawasan penyimpanan. Ketujuh, suhu penyimpanan di dalam bilik sejuk beku dan bilik dingin hendaklah betul di bawah negatif 18 darjah Celcius dan penyimpanan dingin pada 0 sehingga 4 darjah Celcius. 

Kelapan, pastikan penyimpanan di dalam bilik sejuk beku ataupun bilik sejuk tidak melebihi muatan. Kesembilan, bilik sejuk beku ataupun bilik sejuk tidak dibuka terlalu lama bagi mengelakkan gangguan pada rantaian sejuk produk siap. Kesepuluh, penyimpanan produk siap hendaklah mengamalkan sistem FIFO (First In-First Out). Ini bagi memastikan produk yang diproseskan lebih awal diedarkan terlebih dahulu.

Kesebelas, produk siap hendaklah disimpan pada jarak yang sesuai. Kedua belas, stor ataupun kawasan penyimpanan mestilah mempunyai sistem pengudaraan yang baik. Ketiga belas, stor ataupun kawasan penyimpanan produk siap disusun bagi memudahkan aktiviti pembersihan dan sentiasa berkeadaan bersih. Akhir sekali, stor ataupun kawasan penyimpanan dilabelkan sebagai Stor Produk Siap.

Rekod yang perlu disimpan bagi kawalan ini iaitu Rekod Penyimpanan Produk Siap.

 

5.6 Kawalan Bahan Kimia

    Kawalan bahan kimia ini adalah untuk memastikan pengendalian bahan kimia yang betul dan selamat dari mencemarkan produk akhir seperti racun makhluk perosak, bahan sanitasi (sanitizer), bahan pencuci (detergent), minyak pelincir (lubricant) atau lain-lain bahan kimia bagi kesemua bahan kimia termasuk detergen dan bahan pencuci. Pihak yang bertanggunjawab terhadap hal ini ialah yang pertama Pegawai pembelian (Purchasing Officer), Pegawai Kawalan Kualiti dan juga Penjaga stor.

    Prosedur bagi kawalan bahan kimia ini terbahagi kepada tiga aspek iaitu yang pertama untuk penerimaan bahan kimia antara prosedurnya ialah kesemua bahan kimia yang diterima seperti agen pembersih dan penyahjangkit perlu disimpan dalam tempat yang kering, tertutup dan berasingan daripada bahan mentah, produk siap atau bahan pembungkus. Sekiranya perlu, simpan bahan kimia di dalam almari berkunci bagi mengelakkan kontaminasi. 

    Selain itu, Pegawai Kawalan Kualiti juga bertanggungjawab memastikan bahawa setiap bahan kimia yang diterima perlu dilengkapi dengan label. Seterusnya, semua bahan kimia perlu digunakan mengikut arahan penggunaan pada label dan akhir sekali Salinan Material Safety Data Sheet/ Chemical Safety Data Sheet (MSDS, CSDS) harus di perolehi dari pembekal bahan kimia untuk rujukan lanjut.

    Kedua, bagi pengunaan bahan kimia pula antara prosedur yang perlu dilakukan ialah semua bahan kimia perlu mendapat kelulusan pegawai bertanggungjawab sebelum digunakan dan direkod di dalam rekod penggunaan bahan kimia. Selain itu, penggunaan bahan kimia perlu mengikut kepekatan, suhu, paras minimal ataupun maksimal atau masa yang telah ditetapkan seperti nyatakan dalam MSDS ataupun CSDS. Di samping itu, baki bahan kimia juga perlu disimpan semula sekiranya ada dan akhir sekali kembalikan semula bahan kimia jika tidak digunakan ke tempat yang telah dikhaskan.

    Ketiga, prosedur bagi penyimpanan bahan kimia pula ialah antaranya setiap bahan kimia yang digunakan harus disimpan semula di tempat yang telah dikhaskan. Selain itu, bahan kimia harus disimpan di tempat khas yang terasing daripada sebarang bahan mentah, produk yang telah siap dan bahan pembungkusan makan. Seterusnya, bahan kimia makanan iaitu food grade dan bahan kimia bukan makanan iaitu non-food grade harus disimpan berasingan bagi mengelakkan pencemaran silang. Disamping itu, semua bekas dan botol yang digunakan untuk menyimpan bahan kimia haruslah mempunyai label yang lengkap iaitu dengan mempunyai nama umum bagi bahan tersebut. Akhir sekali, semua bahan kimia yang disimpan harus dipastikan telah ditutup dengan rapat selepas penggunaan serta disusun dengan kemas dan memudahkan untuk pengambilan semula.

Beberapa isian rekod yang perlu dilakukan oleh pihak yang bertugas iaitu yang pertama Rekod Penerimaan Bahan Kimia. Kedua, Rekod Penggunaan Bahan Kimia dan yang menyimpan rekod bagi bukti ataupun invois pembelian bahan kimia.

Disediakan oleh : 

Mohd Rizzuan bin Nasir, DPH201923879, DPIH 4A